Die griechische Küche

Kleftiko

Ein griechischer  Klassiker für Herbst und Winter

Griechisches Lamm Kleftiko Rezept 

Lamm kleftiko ist ein rustikales, traditionelles griechisches Rezept mit langsam geschmortem Lamm, das zuerst in Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft mariniert wurde. Dieses traditionelle Rezept wurde ursprünglich in einem Erdofen gekocht, der verwendet wurde, um Wärme und Rauch zu fangen. Lamm „Kleftiko“ bedeutet wörtlich Lamm „gestohlen“. Dieser Name soll von den Klephts stammen , die Lamm oder Ziegen stehlen und das Fleisch in versteckten unterirdischen Öfen kochen, um die Aromen und Gerüche zu versiegeln und zu vermeiden dabei erwischt zu werden!

Wie man das perfekte griechische Lamm Kleftiko macht: 

Heutzutage wird Lamm Kleftiko in Pergamentpapier oder Backpapier gebacken, um alle Säfte und Aromen im Inneren zu halten. Für dieses griechische Lamm-Kleftiko-Rezept bevorzuge ich immer eine Lammkeule, die bei langsamer Zubereitung super zart wird! 

Sie können entweder das ganze Bein verwenden, was zusätzliche Kochzeit erfordert, oder Ihren Metzger bitten, es in große Stücke mit Knochen zu schneiden. Obwohl viele Lamm-Kleftiko-Rezepte die Kartoffeln nicht im gleichen Beutel mit dem Lamm hinzufügen, empfehle ich Ihnen, alle leckeren Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, reichlich Rosmarin (Kräuter zu einem Bund zusammenbinden) und Kartoffeln zum Fleisch zu geben, so wie es das traditionelle Rezept vorsieht. Das Lamm kleftiko für mindestens einige Stunden oder über Nacht marinieren istwesentlich, damit das Fleisch alle Aromen aufnehmen kann. 

Der geheime Schritt zum perfekten Lamm Kleftiko ist es, das Pergamentpapier auszupacken, bevor es fertig ist und ein wenig länger backen, um das Lamm auf der Außenseite schön knusprig zu machen. Also bereiten Sie dieses traditionelle Lamm-Kleftiko-Rezept für Ihre Freunde und Familie vor und beeindrucken Sie sie mit diesem köstlichen traditionellen Familienessen! 

Langsam schmoren ist gerade beim Lamm immer das große Geheimnis, wenn es betörend zart und saftig werden soll. 

Schieben Sie es am frühen Nachmittag in den Ofen bei etwa 100 bis 150 Grad, dann haben Sie sicher 4 bis 5 Stunden Zeit um es mit  stündlicher Kontrolle zum Abend perfekt auf den Punkt zu schmoren. Vor dem Servieren das Paket öffnen und nochmal mit voller Oberhitze dafür sorgen, dass Fleisch und Kartoffeln eine braune Kruste erhalten.

Die Größe der Keule bestimmt die Schmorzeit. Für 4 Personen sollte eine große Keule ausreichen. Die Gemüsebeilagen, sofern  gewünscht, sollten getrennt zubereitet werden, weil sonst das viele im Gemüse enthaltene Wasser dem Gericht alle Würze und Bindung rauben würde. Lediglich ein paar grüne Bohnen könnten Sie spät dazugeben für eine frischere Optik. Kali Orexi !

Zutaten

• 1-1,5 kg  Lammkeule, ohne Knochen (ca. 2kg)
• 2 kleine rote Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen (2 Scheiben und 2 ganze)
• 2 EL Senf
• Saft einer halben Zitrone
• 1 EL getrockneter Oregano & Rosmarin
• 1/2 Tasse Olivenöl
• 1/2 Tasse trockener Weißwein (Rotwein)
• 200g Kefalotyri oder Graviera oder andere harten gelben Käse, in Würfel geschnitten 
• 5 mittelgroße Kartoffeln
• 1/2 reife Tomate, in Scheiben geschnitten
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Pergamentpapier
• Küchenschnur

Die Zubereitung

1. Um dieses griechische Lamm-Kleftiko-Rezept zuzubereiten, waschen Sie das Lamm gründlich und schneiden Sie es in Portionen (ca. 5 * 6 cm). In eine große Schüssel oder ein Becken geben und beiseite stellen.
2. Bereiten Sie das Gemüse für das Lamm kleftiko vor. Schneiden Sie die Zwiebeln in zwei Hälften und dann in vier Keile. Die Paprikaschoten in 2-3 cm große Stücke schneiden und 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Fügen Sie das Gemüse in der Schüssel mit dem Lamm hinzu und gießen Sie das Olivenöl, den Weißwein und den Zitronensaft hinein. Senf, 2 ganze Knoblauchzehen, mit Oregano bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Verwenden Sie Ihre Hände, um alle Zutaten zusammen zu mischen. Die Schüssel mit Plastikfolie abdecken, abkühlen lassen und für mindestens 2 Stunden marinieren lassen. Es ist am besten, das Fleisch für das Lamm Kleftiko Marinade über Nacht zu lassen, um all die wunderbaren Aromen aufzusaugen.
3. Sobald das Fleisch für das Lamm kleftiko mariniert ist, geben Sie das Lamm bei Zimmertemperatur zurück. In die gleiche Schüssel den Käse geben (in 2 cm große Würfel schneiden) und mischen. Den Ofen auf 180 ° C vorheizen.
4. Um die Kartoffeln für dieses Lamm kleftiko Rezept vorzubereiten, schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie in vier Stücke. (Das Lamm kleftiko wird ungefähr 2 1/2 Stunden backen, deshalb ist es am besten, die Kartoffeln in großen Stücken zu schneiden, um ihre Form zu behalten.)
5. Jetzt ist es Zeit, das Lamm Kleftiko in Pergamentpapier einzuwickeln. Legen Sie 4 lange Stücke Pergamentpapier zu einem Stern. Die Kartoffeln in die Mitte des Pergamentpapiers geben und mit Salz und einer Prise Oregano und/oder Rosmarin würzen. Die Marinade vom Lamm über die Kartoffeln gießen und das Lamm und das Gemüse auf die Kartoffeln legen. Mit der geschnittenen Tomate schichten und das Lamm kleftiko in einen Beutel einschließen. Um das Lamm kleftiko einzuschließen, halten Sie das Pergamentpapier von den Rändern quer und greifen Sie mit Ihrer Hand in die Mitte, gerade über der Füllung und drücken Sie. Mit der Küchengarnitur das Ganze dicht über der Füllung festbinden und in eine Bratform heben. Alternativ können Sie das Papier mehrfach so falten, dass es zusammenhält und kein Dampf oder Sud entweichen kann, Metallspiesse können helfen
6. Braten Sie das Lamm Kleftiko im Ofen für ca. 1 Stunde 45 Minuten bis zum Anbraten. Entferne die Dose aus dem Ofen und erhöhe die Temperatur auf 220 ° C. Wickle das Lamm kleftiko aus und knete das Pergamentpapier unter dem Rand der Dose. Das Lamm mit den Säften anbraten und weitere 20 Minuten in den Ofen stellen, bis es gebräunt ist. Entferne die Lammkeulen aus dem Beutel und wickle sie in eine Folie ein, damit sie ruhen. Werfen Sie die Kartoffeln und kehren Sie in den Ofen für ca. 20 Minuten, bis schön gefärbt.
7. Geben Sie die Lammstücke in die Bratform und servieren Sie das Lamm Kleftiko wie es ist. Genießen!
8. Und nicht vergessen: Sie müssen dem Rezept nicht sklavisch folgen, variieren Sie, wie Sie es bevorzugen. Und das Wichtigste beim Kochen nie vergessen: Abschmecken !
9. Wichtig: Die hier gemachten Zeitangaben gelten für eine zügige Zubereitung mit Temperaturen über 200 Grad ! Ich nehme mir lieber länger Zeit und gebe nicht die volle Hitze, die Qualität des Fleisches wird einfach besser, saftiger und zarter. Kali Orexi.

Essen & Trinken in Griechenland

Die gute regionale Kueche

gibt es auch in Griechenland und immer mehr junge Koeche entdecken die Vorzuege der frischen regionalen Produkte der fruchtbaren Region Aegialia. Wie auch in den anderen mediterranen Laendern hat jede Region typische Spezialitaeten zu bieten, wie man sie in den touristischen Zentren nicht finden wird, denn diese Art des Kochens erfordert schon einen Mehraufwand an Zeit, Hingabe und eine sorgfaeltige Auswahl der Zutaten.

Im Fruehling werden zum Beispiel die Artischocken und Saubohnen in diversen Zubereitungsvariationen angeboten, fast immer unter Verwendung des sehr guten kaltgepressten Olivenoels der heimischen Oelmuehlen. Es werden Wildkraeuter ( Horta )gesammelt oder auch die jungen Triebe der Rebstoecke, die man blanchiert und mit Olivenoel duenstet oder auch – ebenso wie die Kaperntriebe – in Kraeuteressig einlegt. Man findet in vielen Weinbergen sehr wuerzigen wilden Lauch – ideal fuer Salate, Saucen und Suppen.

Im Mai sind es auch die jungen Weinblaetter, die gesammelt und blanchiert werden, bevor sie zu „Dolmades“ , gefuellt mit Fleisch und Reis , mit viel Ei-Zitronensauce zubereitet werden. Rezept siehe unten.

Nun gibt es fuer die frischen Dolmades, die in Griechenland vorzugsweise zubereitet werden, wenn die Weinblaetter an der Rebe schon gross genug sind, aber die Rispen noch duenn und biegsam sind, ungefaehr so viele Rezepte, wie es Weinblaetter gibt.

Man muss bei allen griechischen traditionellen Rezepten bedenken, dass sie aus einer einfachen baeuerlichen Kueche stammen, wo immer gerade das zubereitet wird, was in der Natur oder im Garten ( Perivoli )reif ist.. Die Gerichte, egal ob Fleisch oder Gemuese wurden und werden lange geschmort oder gekocht und noch laenger warmgehalten und oftmals lauwarm verzehrt. Mit gesunder und vor allem vitaminreicher Ernaehrung hatte das nur wenig zu tun, so gut und frisch die Zutaten auch sein mochten. Man sollte also heute diese alten Rezepte entsprechend unseren heutigen Essgewohnheiten anpassen.

Bei den frischen Dolmades mit frischen Weinblaettern vom Rebstock 

heisst das einfach: kurze Garzeit. Dazu wird der Reis fuer die Fuellung berreits gesalzen vorgekocht und entsprechend kurz kann man dann die gefuellten Weinblaetter schmoren bzw. regelrecht „al dente“ ,also bissfest, duensten.

Fuer die Fuellung der zuvor gut gewaesseerten und gewaschenen und ca. 4 Minuten blanchierten frischen Weinblaetter verwenden wir – je nach Geschmack – entweder eine reine Reisfuellung von gesalzen gekochten ( oder noch besser in einer Bruehe gegartem) Reis, der mit Dill und Minze (Diosmos!) kraeftig aromatisiert wird. Diese Fuellung ( etwa in Form und Groesse einer Kartoffelkrokette, je nach der Groesse der Weinblaetter) legt man aufs Blatt, klappt die Seitenblaetter nach innen und rollt das Blatt zur Spitze hin zusammen.

Gehaltvoller werden die Dolmades, wenn man dem gegarten Reis ca. 30 bis 50 % Gehacktes vom Rind beimischt, welches ebenfalls mit Minze gewuerzt wird. Fuer Fischliebhaber sind auch feine Wuerfel von Lachs oder Dorade eine sehr reizvolle Variation. Dazu das Fischfilet im Gefrierfach etwas anfrieren und dann in schmale Streifen und danach wuerfeln und dem Reis beimischen. Dazu passt auch eine kleine Zugabe von fein gewuerfeltem Fenchel und statt Dill schmeckt es sehr gut mit Aniskraut..

Diosmos gehoert dazu !

In die flache Pfanne gibt man etwas gutes Olivenoel, einige Spritzer Zitronensaft und legt den Boden der Pfanne mit einigen etwa 4 Minuten blanchierten (nicht kochen lassen!) Weinblaettern aus. Das Blanchieren eruebrigt sich selbstverstaendlich, wenn man Konservenblaetter verwenden muss. Darauf legt man die Dolmades, giesst etwas heisse Huehnerbruehe oder gekoernte Bruehe daran und laesst die Dolmades bei niedriger Hitze ca. 15 bis 20 Minuten schmoren. Man sollte an einer Fuellung den Garzustand pruefen.

Die Eier-Zitronensauce stellt man folgendermassen her:

Man nehme ca. 2 Essloeffel weiche Butter und vermische sie im warmen Waserbad mit etwas Mehl (nach Gefuehl ca. 2 Essloeffel). Unter kraeftigem Schlagen mit dem Schneebesen gibt man nun nacheinander etwas heisse Bruehe sowie 2 Eigelb hinzu und schlaegt es im Wasserbad auf. (Nicht zu heiss, sonst gerinnt ab 70 Grad das Eigelb !). Zitronensaft – nur von sehr guten Bio-Zitronen – nach Geschmack bitte erst zum Schluss behutsam und unter staendigem Abschmecken hinzufuegen, damit die Sauce nicht zu „spitz“, also zu sauer wird.

Wer ein kraeftigeres Zitronenaroma wuenscht, sollte etwas von der Schale der guten Bio-Zitrone in der Sauce lassen. Wichtig bei Suppen und Saucen: abschmecken und immer wieder abschmecken ! Pikanter wirds mit sehr sparsam dosierten Spritzern von gutem Balsamico und auch trockenem Sherry, auch (sehr sparsam !) Balsamico-Senf geht durchaus.

Die Sauce kann kalt oder lauwarm zu den Dolmades serviert werden, bzw. man uebergiesst die Dolmades mit der Sauce. Zitrone unbedingt dazu geben. KALI OREXI !

Fangfrischen Fisch und hervorragendes Lammfleisch gibt es naturgemaess ganzjaehrig in Spitzenqualitaet und auf den turbulenten Wochenmaerkten findet sich noch so manch aelteres Marktweib, welches hier seine frischen Eier, Kraeuter sowie die Ernte des Gartens feilbietet und sich einer zahlreichen Stammkundschaft erfreut. Im Supermarkt kauft auch die Griechin alles moegliche, aber doch nicht, was abends auf den Tisch kommt.

Zwei typische griechische Wintergerichte:

Links die „Lachano-Dolmades“ die griechische Variante der Kohlroulade mit leichter Ei-Zitronensauce und rechts „Mouskari kokinisto“, Rindfleisch in roter Tomatensauce mit gruenen Bohnen.

Was die Frische und die Qualitaet der Speisen angeht, sind Griechen waehlerisch, was auch dem Angebot der Tavernen gut bekommt. Touristenmenus gibts woanders.

Die besten Agro-Produkte Griechenlands:

http://www.agrotypos.gr

Rezepte aus Kefalonia- „The Siora´s Cookbook“

Inspiriert von der kefallonischen Küche trugen Jan und ein Freund von ihr, Ian K. McIntosh, Rezepte der Insel zusammen. Sie befragten die Sioras der Insel (Siora ist die kefallonische Abwandlung des italienischen Senora) und baten um ihre Familienrezepte.

Heraus gekommen ist eine Sammlung typischer Rezepte, die die Küche dieser wundervollen Insel widerspiegelt. Wie es sich für Küchengeheimnisse gehört (und der griechischen ganz besonders), kommen die Gerichte oft mit nur einer Handvoll Zutaten aus und schmecken schlicht und bodenständig.

Neben den einfachen Gerichten machen die ausführlichen Erklärungen dieses Buch zum Liebling von Kochnovizen und , die Rezepte mit Gelinggarantie kochen wollen.

So beginnt der Lesestoff mit ausführlichen Informationen zum historischen und kulturellen Hintergrund der kefallonischen Küche und Erklärungen zu Kräutern, Käse Olivenöl und Tomaten , den typischen Bestandteilen einer griechischen Mahlzeit. Auch Zubereitungstechniken und ein paar Worte über den lokalen Weinanbau fehlen nicht.

Der Hauptaspekt des Buches liegt auf den diversen Rezepten. Aufgeteilt in die Vorspeisen, Fisch, Fleisch, Pasteten, Gemüse und Hülsenfrüchte, Desserts und Getränke finden insgesamt mehr als 170 Gerichte Platz.

Die Autoren überprüften jedes der Rezepte und modifizierten es, wenn nötig. Viele der Kochanleitungen sind mit Anekdoten versehen, so dass dieses Buch wie ein Zeitfenster wirkt, durch das man einen Blick auf die Gesellschaft der Insel werfen kann.

Mit viel Aufwand haben die Autoren sich der Foodfotografie gewidmet und wer schon einmal versucht hat, Keftedes und Co. appetitlich abzulichten, weiß wie schwer das ist. Das Kochbuch gibt es in den Sprachen Griechisch und Englisch.

Ein Rezept aus Kefalonia: Tagliatelle mit Hummer

Zutaten

2 Hummer
Für die Tomatenpaste:
6 EL Tomatenpaste,4 Knoblauchzehen , 3 Schalotten
Für die Sauce:
2 EL Olivenöl, 3 Lorbeerblätter, 4-5 Pfefferkörner ,800 g Tomatenstücke (aus der Dose) ,100 ml Cognac , 1 EL Basilikum, fein gehackt und 1 EL Petersilie, fein gehackt , 2 mittlere Zwiebeln, enthäutet und fein gewürfelt und 800 g Pasta

Das Rezept stammt aus dem Buch Classic Recipes from the Greek Island of Kefalonia von Tassia Dendrinou. Die Autorin betreibt in der wunderschönen Hafenstadt Fiskardo im Norden der Insel ein Restaurant .
Die Zubereitung:

Den Ofen auf ca. 160 Grad vorheizen.

Für die Tomatenpaste 4 EL Tomatenöl aus dem Glas abschöpfen und in einer ofenfesten Form verteilen. Die Knoblauchzehen und Schalotten enthäuten und grob zerteilen. Mit Alufolie bedecken und ca. 40 Minuten im Ofen schmoren. Aus dem Ofen nehmen und mit der Tomatenpaste pürieren.

Optional: Bei der Verwendung von getrockneten Tomaten das Öl abschöpfen und mit den Schalotten und dem Knoblauch in die ofenfeste Form geben und wie oben erläutert, verfahren. Die eingelegten Tomaten etwss zerkleinern und mit den geschmorten Schalotten und Knoblauch pürieren.

Das Hummerfleisch auslösen, in mundgerechte Stücke schneiden und zur Seite stellen. Den Panzer grob zerkleinern. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Hummerschalen mit den zerdrückten Pfefferkörnern und etwas Salz und den Zwiebeln anbraten. Mit dem Cognac ablöschen, etwas Wasser angießen und einkochen lassen. Die Hummerschalen entfernen und die Tomatenstücke in die Pfanne geben. Ca. 4 EL Tomatenpaste unterrühren und 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Regelmäßig umrühren.

In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen und die Tagliatelle mit etwas Salz al dente kochen.

Das Hummerfleisch in die Sauce geben und gar ziehen lassen. Die Pasta mit der Sauce mischen und zum Servieren Basilikum und Petersilie darüber streuen. Kali Orexi !

Myrsini Lambraki

Myrsini Lambraki ist nicht nur Poetin, sondern Verfasserin hervorragender Buecher zur griechischen Kueche und Mitglied der „Slow-Food-Convention“. Siehe dazu unsere Buchtips weiter unten.

Die traditionelle griechische Kueche ist eine einfache, von den laendlichen Produkten der Saison gepraegte Speisenfolge, die alle naturfrischen Produkte wie Kaese, Gemuese, Fisch und Fleisch mit dem ausgezeichneten Olivenoel aufs bekoemmlichste verbindet.

Dabei unterscheidet sich die Sommer- von der Winterkueche, bedingt durch das unterschiedliche Angebot. Dominieren im Sommer Salate, Obst und Fisch, werden im Winter Gerichte wie „Fassolada“ (griechische Bohnensuppe), „Lachanodolmades“ (Weisskohlrouladen mit Ei-Zitronensauce) oder die diversen „Stiffados“ und Lammgerichte „arni sto fourno“ zubereitet.
Die vielen regionalen Spezialitaeten lernt man bei jeder Griechenlandreise erneut kennen und schaetzen, vorausgesetzt man laesst sich nicht in den Hotelkuechen der Touristenzentren abfuettern…
Gehen Sie dorthin, wo die Einheimischen essen, um vor groesseren Enttaeuschungen gefeit zu sein.
Das ueberall vorraetige kaltgepresste Olivenoel belaesst allen Gerichten ihren typischen Geschmack und verfeinert Salate, Suppen, Fisch und Fleisch. Sehr schnell lernt man diese Zubereitungsart schaetzen, ist doch die mediterrane Kueche das beste was Sie fuer Ihre Gesundheit tun koennen.
Mittlerweile stehen mancherorts auch engagierte junge Koeche am Herd, die die einfachen traditionellen Gerichte mit leichter, mediterraner Zubereitung verbinden.
Am Meer haben Sie stets die Qual der Wahl zwischen den pikanten Sardinen oder „Gavros“ vom Grill, frische Kalamares verschiedenster Zubereitung oder den sehr schmackhaften „Zipoures“ (Meerbrassen) und anderen Mittelmeerfischen. Jedoch ist Fisch in manchen Regionen teuer geworden. Man erfragt besser vorher beim Wirt den Kilopreis und sucht sich den Fisch selbst in der Kueche aus. Wie ueberhaupt der Gang an die Toepfe in Griechenland immer noch ueblich ist und die Entscheidungsfindung ungemein erleichtern kann.

Die guten griechischen Weine

Noch immer verbinden viele Touristen griechischen Wein mit billigem Retsina, Demestica und anderen wenig empfehlenswerten Massenprodukten.In den einfachen Tavernen sollte man ruhig den angebotenen, in der Regel sehr preiswerten Hauswein probieren, der glasweise oder in Karaffen ( Kilo bzw. halbes Kilo) angeboten wird. Man verlasse sich dabei auf seine Nase und Zunge. Zwar versichert jeder Wirt, sein Wein sei frei von „Pharmako“, aber so ganz ohne gehts ja auch nicht, wenn er keinen Essig im Fass haben will…
Also ein Glaeschen probieren, die Nase signalisiert schon, ob da des „Guten“ zuviel getan wurde.
Als Flaschenweine erhaelt man mittlerweile eine grosse Bandbreite, die vom einfachen Landwein bis zu Spitzengewaechsen aus Nemea, Mantinea und Achaia – um nur die Peloponnes anzufuehren. In einem gut sortierten Supermarkt oder Weinhandel finden Sie nahezu ueberall eine befriedigende Auswahl empfehlenswerter Weine. Die besseren Spitzengewaechse finden sich bevorzugt im Wein-Fachhandel.
Unsere Lieblingswinzer in Achaia sind Angelos Rouvalis in Aegion (Weingut Oenoforos mit dem Spitzenweisswein „Asprolithi“) und Athanassios Parparoussis in Patras, der einen sehr ordentlichen Nemea-Rotwein keltert. Highlights sind seine Weissweine „Ta Dora Tou Dionysou“ und der im Barrique gereifte „Fume“.Aber auch die grossen Handelsmarken „Boutari“, „Achaia Clauss“ in Patras oder auch „Cambas“ und „Calligas“ bieten eine breite Palette verschiedener Anbaugebiete und Qualitaeten. Sollten Sie beim Einkauf auf die Winzernamen Lazaridi, Ktima Mercouri oder Ktima Papaioannou (Nemea) stossen, koennen Sie ebenfalls unbesorgt zugreifen. Fuer umfassende Information empfehlen wir Ihnen:
Nico Manessis „The Illustrated Greek Wine Guide“ 2000erAusgabe. Olive Press ISBN 960-85593-2-4.
WEBSITES: http://www.gourmed.gr ( u.a. mit vielen sehr guten Rezepten und stets aktuellen Restaurant-Tips fuer Griechenland ) und fuer griechische Weine: www. symposio.com

Olivenoel – das fluessige Gold

Muss man dazu noch etwas sagen? Lesen Sie selbst am besten bei: 

Myrsini Lambraki „Olivenoel- Besser essen, laenger leben“ 160 Seiten, ueber 100 moderne mediterrane Rezepte. ISBN 960-91513–2-9)
E-mail: myrsini@her.forthnet.gr. 

Von derselben Autorin erschien auch “ Kraeuter, Gemuese, Fruechte. Der Schluessel zur mediterranen Diaet“ ISBN 969-91513-3-7.

Myrsini Lambraki ist Mitglied der „Slow-Food-Convention“.

Unser Rezept:

Kuerbissuppe mit Kraeutern und Shrimps 

Es gibt grundsaetzlich zwei Arten, diese frische Sommersuppe herzustellen:
1.
Man schneidet das obere Drittel des Kuerbis ab, so dass man den unteren Teil spaeter als Suppenschuessel verwenden kann. Man kratzt alle Kerne und Fasern aus, so dass nur noch das Fruchtfleisch an der Schale verbleibt. Sodann fuellt man die untere Schale des Kuerbis mit ca. 1/2 Liter Sahne und einer frischen Kraeutermischung nach Wunsch ( Dill, Basilikum, Petersilie, Estragon, Thymian etc.), man fuegt Gewuerze hinzu ( Salz, roter Pfeffer, etwas rote Paprika oder evtl. Cayenne-Pfeffer sowie eine Prise Zucker und einige Spritzer Zitronensaft).
Man deckt den Kuerbis wieder mit der oberen Schale zu und stellt ihn so in den Ofen ( ca. auf 150 Grad vorheizen).
Nach ca. 1/2 Stunde nimmt man den Kuerbis aus dem Ofen, entleert den Inhalt in eine Schale und kratzt nun das weiche Fruchtfleisch aus dem Kuerbis, gibt es zu der gewuerzten Sahne und pueriert es mit dem Mixer.
Suppe mit Gewuerzen, Zitronensaft, Sahne etc. abschmecken und die gegarten Shrimps hinzufuegen und alles wieder zum Servieren in den Kuerbis fuellen. Lauwarm oder auch kalt servieren.
Vor dem Servieren auf die Suppe einige Kraeuter und Shrimps geben.
Kali Orexi !
2.
Man schneidet den Kuerbis wie oben auf, entfernt die Kerne und kratzt nun das Fruchtfleisch aus den Schalen, pueriert es mit Sahne ( Menge nach Konsistenz und Geschmack) und stellt dann die Suppe im Topf auf dem Herd wie oben beschrieben her.
Shrimps stets separat garen und spaeter hinzufuegen.

Der griechische Lammbraten

Das perfekte Rezept für eines der beliebtesten griechischen Gerichte, gebratene Lammkeule! Griechen lieben ihre Lammgerichte und sie lieben sie gut gemacht. Aber niemals trocken, eher langsam zart und langsam gekocht. Dieses traditionelle griechische Lammbratenrezept kocht Ihr Lieblingslamm, das perfekt geschnitten wird.

Machen Sie den perfekten griechische Lammbraten – wählen Sie den richtigen Schnitt

 Das Geheimnis des Erfolgs ist die sorgfältige Auswahl Ihrer Lammkeule. Es muss ein großzügiger Schnitt mit viel magerem Fleisch sein, das mit einer dünnen Fettschicht bedeckt ist. Beim langsamen Rösten wird das Fett schmelzen und das Fleisch einweichen, was es besonders zart macht und es fast vom Knochen fällt. Wenn Sie lieber etwas für eine günstigere Mahlzeit suchen, nehmen Sie  die fetthaltiger aber viel billiger Lammschulter. Wenn Sie das Beste wollen, ist der absolut beste Schnitt nichts anderes als ein großes Lammkarree (Koteletts), aber es ist der teuerste Teil und  für besondere Anlässe reserviert.

Wie Sie den griechischen Lammbraten perfekt zubereiten 

Es gibt zwei Tricks, um Ihr traditionelles griechisches Lamm zu perfektionieren. starkes, intensives Gewürz und langsames Kochen. Lamm hat einen sehr intensiven Geschmack, deshalb ist es am besten mit duftenden Gewürzen gewürzt. Rosmarin, Knoblauch und frisch gemahlener Pfeffer passen perfekt zu einem traditionellen griechischen Gericht. Um sicherzustellen, dass die Aromen das Fleisch vollständig infundieren, schneiden Sie jede Knoblauchzehe in 4 Scheiben, machen Sie kleine Löcher auf dem Bein mit einem scharfen Messer und stopfen Sie den Knoblauch hinein. Der Knoblauch wird schmelzen, wenn er langsam geröstet wird und das Fleisch einweichen lässt, was ihm einen intensiven Geschmack verleiht.

Um das knusprige Geschmackserlebnis Ihres traditionellen griechischen Lammbraten zu erhalten, braten Sie es bei ca. 150 ° C ca. 2,5 – 3 Stunden, je nach Schnittgröße. ( Noch besser wird es, wenn Sie mit weniger Hitze arbeiten und es länger garen können) Der beste Weg zu wissen, ob Ihr Lamm gar wird, ist ein Fleischthermometer. Wenn es 77 ° C (170 ° F) erreicht, ist es fertig. Schließlich vergessen Sie nicht, das Fleisch umzudrehen und zusammen zu heften oder binden, um es schön saftig zu halten!

In Griechenland ist es bei der Zubereitung von griechischem Lammbraten fast üblich, die Kartoffeln in die gleiche Pfanne mit dem Lamm zu geben, damit sie alle Säfte und Aromen aus dem Fleisch bekommen. Der Hauptnachteil ist, dass die Kartoffeln nicht so knusprig sind, wie wenn sie selbst gebacken werden. Es liegt also an Ihnen zu entscheiden, ob Sie ein wenig Knusprigkeit für zusätzlichen Geschmack opfern möchten. Wenn Sie Ihre Kartoffeln selbst rösten wollen, probieren Sie die extra leckeren knusprigen griechischen Zitronenkartoffeln . Kali Orexi.

 Bücher zur griechischen Kueche und den kulinarischen Produkten Griechenlands:

Myrsini Lambraki – Kräuter und Gemüse – ISBN 960-91513-3-7 & Olivenoel & Rezepte – ISBN 960-91513-2-9

Nicos & Maria Psilakis – Die Kultur der Olive –

ISBN 960-7448-19-7

Nicos & Maria Manessis – Karmanor –

ISBN 960-7448-29-4

Nicos Manessis – The Greek Wine Guide – Olive Press

V.Alexiadou – Greek Cuisine – ISBN 960-8501-8-65

www.gourmed.gr

www.greekcuisine.com

www.greekwinemakers.com

www.allaboutgreekwine.com

www.oenoforos.gr
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